الشيكولاتة معروفة لينا بلونها الداكن وطعمها المميز، لكن أغلبنا عارف نوع تاني من الشوكلاتات معروفة باسم الشيكولاتة البيضا.
وبالرغم من إن الشيكولاتة دي لاقت إستحسان عن عدد كبير من الناس، إلا إنها لسبب ما تحس إنها كده مش من باقي عيلة الشوكلاتات، مختلفة عنهم كلهم، في الشكل والطعم والملمس واللون والريحة؛ وعشان كده معظم المُستهلكين بل وكمان المتخصصين بيجمِّعوا على إنها مش شوكولاتة أصلاً، بس ياترى إيه حقيقة الموضوع ده؟ هل الشوكولاتة البيضا فعلا مش شوكولاتة، وما تقربش للعائلة الكريمة دي خالص؟ ولو مش من عيلة الشوكلاتات، ف ياترى إيه مصدرها؟
البداية
عشان نفهم كيميا الشوكولاتة البيضاء وليه عدد كبير من خبراء الشوكولاتة بيرفضوا تمامًا إنهم يعتبروها شوكولاتة، لازم نتعرف على إزاي الشوكولاتة بوجه عام بتتصنع.
والموضوع بيبدأ من عند حبوب الكاكاو، وخلينا ننوه إن حبة الكاكاو بتحتوي على جزئين مهمين، زبدة الكاكاو، وحبيبات الكاكاو الصلبة.
والفرق بين الإتنين هو إن حبيبات الكاكاو الصلبة هي المسئول الأول عن الطعم والريحة اللي بنستطعمهم في الشوكولاتة العادية، لكن بالنسبة لزبدة الكاكاو بتعتبر هي أساس الطعم بس في الشوكولاتة البيضا، والنقطة دي تحديدًا هنرجعلها تاني كمان شوية.
بالعودة لخطوات تصنيع الشيكولاتة، فالقصة بتبدأ بحصاد حبوب الكاكاو وبعدين تبدأ خطوتين مهمين جدًا وهما التخمير والتحميص، واللي بيحصل في المرحلتين دول بإختصار، هو إنه في التخمير بيتم تسخين البذور لحد ما لونها يتحول لدرجة اللون البني المعروف للكاكاو، وفي مرحلة التحميص بيتم تجفيف الحبوب في الشمس، وبعد التحميص بتبدأ عملية طحن الحبوب والضغط عليها عشان يتشال منها أي مواد زيتية.
والمواد الزيتية دي في الغالب بيتخلصوا منها؛ لأنها مالهاش فايدة في عملية الصناعة، وبعد المرحلة دي تحديدًا بيتم الحصول على بودرة الكاكاو الصلبة بدون أي شوائب تُذكر.
بتتكون من إيه؟
أما بقى عن تصنيع الشيكولاتة البيضا، فـ فاكر المواد الزيتية اللي لسه متخلصين منها في عملية الضغط على حبوب الكاكاو ومكنش ليها لازمة، فيه واحد مرة بقى مسك زبدة الكاكاو دي، وقال طب ما أحاول أستغلها بأي طريقة، وبدأ يجرب يُحط عليها بعض الإضافات، لحد ما في مرة حط عليها كمية من الحليب المُجفف والسكر، وهووب حصل على شوكلاتة بيضا.
تاريخ الشوكولاتة البيضا مش واضح أوي، لكن فيه إجماع إن شركة نستله كانت أول شركة تصنع الشوكولاتة البيضاء تجاريًا، وده كان في سنة 1936 في سويسرا، والمصادفة الغريبة إن السبب في تصنيع الشيكولاتة البيضا كان حاجة أشبه باللي بتعمله الأمهات في المطبخ أحيانًا، وهو إنهم بيدخلوا أي بواقي عندهم في صناعة أكله جديدة وأنت طبعًا بتاكلها وتنبسط، ومابتبقاش عارف أي حاجة.
واللي حصل مع شركة نستله بقى، إنهم كانوا عايزين يستخدموا المخزون الكبير من مسحوق اللبن اللي تم إنتاجة أثناء الحرب، وكذلك كميات من زبدة الكاكاو، واللي عملوه شركة نستله في الوقت ده من غير ما ياخدوا بالهم، إنهم إخترعوا أحد المنتجات اللي هتبقى رائجة جدًا في المستقبل، ألا وهي الشيكولاتة البيضاء.
إذًا الشيكولاتة البيضاء ما بتحتويش تمامًا على أي مواد من الكاكاو الصلب، وهو ده تحديدًا السبب في إن كتير من الخبراء بيعترضوا على إننا نقول عليها شوكولاتة.
وبجانب إنها خالية تمامًا من مواد الكاكاو الصلب، هنلاقي إنها في الغالب بتحتوي على كميات كبيرة من الزيوت، يعني بالعربي كده، أغلب مكونات الشوكولاتة البيضا عبارة عن دهون.
ومن الجدير بالذكر إن في الفترة بين عامين 2005 و 2015، زاد إستخدام الزيوت في تصنيع الشوكولاتة البيضا بشكل ملحوظ؛ وده بسبب زيادة تكلفة تصنيع زبدة الكاكو الطبيعية لأكتر من الضعف، ومن هنا بدأ عدد كبير من المصنعين، يستبدلوا جزء من زبدة الكاكاو منزوعة الرائحة بمواد تانية زي الزيوت النباتية اللي بتقلل التكلفة بشكل كبير.
إتحاد مُصنعي الشيكولاتة
الشيكولاتة البيضا دي بقى بالرغم من إنتشارها، إلا إنها كانت عاملة قلق لعدة سنوات، فطبقًا لمكوناتها اللي لسه متكلمين عنها فهي بتعتبر مش شوكولاتة؛ وعشان كده إدارة الغذاء والدواء كانت مُتجاهلها تمامًا، ومكنوش معترفين بيها إطلاقًا ومش عاوزين يصنفوها من ضمن عائلة الشوكلاتات، وعدد كبير من الشركات كانوا بيقدموا التماسات للإدارة عشان يغيروا القرار ده، وده زي شركة (هيرشي Hershey) أحد أكبر شركات تصنيع الشوكولاتة في العالم، وكذلك إتحاد مُصنعي الشيكولاتة، وأيوة الشيكولاتة ليها إتحاد مُصنعين؛ لأنها سلعة مهمة ورائجة جدًا.
على العموم، كـ رد من إدارة الغذاء والدواء على الالتماسات اللي إتقدمتلها، أقروا بعض المعايير، قالوا علشان يتم تصنيف الشوكولاتة البيضا على إنها شوكولاتة، ففي بعض الشروط اللي لازم تكون موجودة فيها؛ وأولهم إنها لازم تحتوي على نسبة 10% على الأقل من حبيبات الكاكاو الطبيعية “حبيبات صلبة بالإضافة والدهون الموجودة في الحبة نفسها”، ولو الشرط ده ماتمش إستيفائه، ففي شرط تاني عشان يعتمدها، ألا وهو، إن الشوكولاتة البيضا لازم تحتوي على نسبة 20% على الأقل من زبدة الكاكاو الطبيعية، من غير ما يدخل معاها أي إضافات تانية.
تطور تصنيع الشوكولاتة البيضا
بعد ماتم تصنيف الشيكولاتة البيضا على إنها شوكولاتة؛ ونظرًا لسهولة تصنيعها، بدأ المُصنعين يحاولوا بكل الطرق الممكنة إنهم يطوروا نكهتها وينشروها في الأسواق، واللي خلاهم يسعوا لكده مش حبًا في الشيكولاتة البيضا ولا حاجة، ولكن الفكرة في المقام الأول، تجارية بحتة؛ لإنك لو بصيت للموضوع من الجانب التجاري، هتلاقي إن بدل ما كانت الشركات بتتخلص من زبدة الكاكاو بدون أي إستفادة أو نفع يعود عليهم منها، لأ ده هيبقى ليها نفع زيها زي مواد الكاكاو الصلبة بالظبط، فكل اللي ناقص، هو إنهم يصنعوا الشيكولاتة دي، ويقنعوا بيها الجمهور.
وفي حديث مع مؤسس شركة Castronovo Chocolate، إن تصنيع الشوكولاتة البيضاء كان تحدي كبير جدًا بالنسبة لهم؛ لأنهم مكنوش عارفين يقنعوا المُستهلكين بيها في البداية؛ وعشان كده بدأوا يروجوا ليها بصورة كبيرة من خلال الدعايا والإعلانات، والموضوع موقفش لحد كدة، لكنهم بدأوا يدخلوا نكهات كتير جديدة، زي الشوكولاتة المصنوعة من زبدة الكاكاو الغير منزوعة الرائحة واللي بتكون مميزة جدًا؛ لإنها بتحتفظ بجزء لا بأس به من ريحة الكاكاو اللي متعودين عليه.
أو الشوكولاتة المصنوعة من حليب الماعز، بالإضافة لمجموعة كبيرة من التوابل وغيرها من الإضافات اللي لا يمكن تخطر على بالك، زي روبيان، والكركم وإكليل الجبل وملح البحر، وفواكه زي المانجا والفراولة والرمان وغيرهم كتير.
هل الشوكولاتة البيضاء صحية؟
نيجي بقى أخيرًا لنقطة مهمة جدًا، هل الشيكولاتة البيضا مفيدة ولا لأ؟ الحقيقة الشوكولاتة البيضا بتحتوي على عدد كبير من المكونات، في منها الصحي وفي منها اللي مش صحي على الإطلاق، وفي البداية خلينا نذكر الأضرار اللي ممكن تسببها، الشوكولاتة البيضا أساسها من الدهون، اللي مع الأسف بتساعد بشكل أو بأخر في زيادة الوزن وإرتفاع مستويات الكوليسترول في الدم، وكذلك وجود كميات كبيرة من السكر اللي لوحده عايز حلقة نقول فيها أضراره.
لكن بالنسبة للفايدة اللي ممكن تكون سبب فيها، فهو إحتوائها على جرعة عالية من الكالسيوم؛ وده لإن معظمها أصلاً مصنوعة من الحليب.
ومعلومة هامشية كده، الشوكولاته الداكنة في العادة أقل شوكولاتة بتحتوي على سعرات حرارية وسكر مُضاف؛ وللسبب ده بينصح بيها عدد كبير من أطباء التغذية في فترات الحميات الغذائية.
والشوكولاتة اللي هنلاقيها بتحتوي على 60 لـ 69% على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة، فدي بتدعم بشكل كبير نظام القلب والأوعية الدموية وبتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
يعني معنى الكلام ده، إنك ممكن تكون ماشي في حِمية غذائية وتاكل شوكلاتة عادي جدًا بس طبعًا الشيكولاتة الداكنة.
أعرف منين الشيكولاتة البيضا الأصلية؟
وبالنسبة لمحبي الشوكولاتة البيضا أكيد بتسأل نفسك سؤال، طب إزاي أعرف إذا كانت الشيكولاتة اللي باكلها فيها زبدة الكاكاو ولا لأ؟
إجابة السؤال ده بتعتمد على طريقتين، الطريقة الأولى إما إنك تقرأ قائمة المكونات واللي لازم تتضمن المكونات اللي هنذكرها دي وبس؛ وهما زبدة الكاكاو والسكر والمواد الصلبة للحليب زي الحليب المجفف وممكن الفانيليا وأخيرًا الليثيسين، وهو بيعتبر مستحلب طبيعي أو المادة اللي بتساعد المكونات إنها تتماسك مع بعض وماينفصلوش تمامًا، فبتحافظ على زبدة الكاكاو والسكر والحليب إنهم يفضلوا محافظين عل شكل بار الشوكولاتة اللي بتتصب فيه.
تاني طريقة بقى، هي إنك تركز في لون الشوكولاتة كويس، لو كان بار الشيكولاتة لونه أبيض ناصع، فده معناه إن تم تبييضها بطريقة صناعية وشالوا منها الروائح؛ وده لإن الشوكولاتة البيضا عالية الجودة بتميل للون الأصفر، مش الأبيض؛ لإن زبدة الكاكاو لونها أصفر بشكل طبيعي.
وخبراء الشوكولاتة بيُوصوا إن أفضل طريقة تتاكل بيها الشوكولاتة البيضا لو هتتحط على الحلويات، إنها تكون باردة؛ لإن ده بيخفف كتير من حلاوة ودهون الشوكولاتة البيضا، وخصوصًا لما بنضيفها للمنتجات المخبوزة زي المافن والدونات والحاجات الحلوة دي.
والناس بتوع الدايت والحِميات الغذائية، سامحونا على الحلقة دي.